北方の漢族の食べもの・・・
とくに宮廷料理に源を発す今日の宴会料理の原初的なものは、宋代以後になってはじめて広東の地に伝わったのです。
宋代末期に、元将伯顔が宋都の臨安(現杭州)を陥れたために、皇室の一部は南へ逃れます。
そして、1279年・・・
広東の厘山で、幼帝は陸秀夫にだかれて入水し、宋は滅亡するのですが、このころに、元来宮廷のものだった食べものが、広東の民間にもかなりの程度まで普及したのでした。
もちろん、北方的要素の伝来は、このころがはじめてだったというわけではありません。
秦、漢以来、歴代の王朝は、広東の地を南方の行政の中心としていました。
ですから、行政官に随行した北方の料理人が、伝えたものはあることはあります。
・・・しかしその当時のは宋代に普及したのにくらべると、微々たるものであったのでしょう。
海外旅行先として人気の高い中国。
歴史の古い国なので、とても興味深いものが各地にあります。
いま海外に行くなら、中国が面白いでしょう。
中国は、多民族国家で、56の民族からなります。
実際は、まだ「民族識別」の研究が終了していなく、単一民族だと公認されていない集団がいくつか残っています。
将来はまだその数が増加する可能性があるけれども、さしあたっては56民族だとされています。
最多数の人口をもつ漢族以外は、いわゆる少数民族なのです。
この漢族というものは、じつはその歴史において、古代におけるおおくの少数民族の血と文化をとり入れているのでありますが、そもそもの発祥地は「中原」だとされています。
中原というのは、黄河の中下流域です。
古代における広東の地は、この中原文化の中心からいうと、もっとも南方にある辺境でした。
その当時の広東の地は、今日の少数民族であるチワン族とか、タイ族、あるいはヤオ族などの祖先が、今日のかれら以上にひろく分布していた地域です。
・・・したがって、その当時から、今日の広東料理に相当するものが、そこにあったわけはありません。
ヘビ料理中心の「蛇餐館」と、ヘビも食べさせますが、ほかにもいろんな野生動物とかイヌも食べさせる「野味香」とが有名です。
これらの大小「野味店」に、野生動物を集めてきて、専門に供給する「華南動物店」という名の店などがあります。
センザンコウもいれば、ミミズクもいます。
オオサンショカウオもいれば、ハクビシンもいるのです。
そしてみっつ目の特徴は、風味を尊重すること。
この点もやや日本的でしょうか。
魚やエドをイケスから生きたのをとりだし、その新鮮な風味をよいとします。
海外旅行などで中国へ行くと、こうした食文化の違いにまず驚かされますね。
・・・以上はきわめて大ざっぱな話にすぎません。
しかし、いきなりこまかな特徴を羅列してもはじまらないでしょう。
つぎは広東料理の形成史といった面から述べることにして、そのなかでよりこまかな特徴が、ごく自然にわかるように努めましょう。
日本では、1日じゅうひっきりなしに客があります。
午後の3時か4時にビフテキを食べようとしたら、どの店もしまっていた、というようなことはありません。
・・・しかし、日本以外の外国のおおくでは、たいてい一定の時間帯でしか昼食を提供しないし、夕食も提供しません。
中国は、この点でもヨーロッパにむしろ近く、おなじ東洋人だといっても、日本的でないのです。
しかし、広東、とくに広州の場合は、日本そのままという程度までいかないのですが、かなり日本的だといえるでしょうか。
海外ツアーなどで外国に行くと、まずこうした文化の違いに驚かされますよね。
ふたつ目の特徴は、いろんな野生動物を食べること。
冗談にちがいないのですが・・・
かれらは「ニ足のもので食べないのは両親だけ、四足で食べないのは机と椅子だけ、飛んでいるもので食べないのは飛行機だけ」といいます。
各種の野生動物を食べさせる店は、「野味店」といいます。
「四人組」の粉砕以来、小さな屋台級の食べもの屋は、どんどん復活しています。
たいてい「三茶両飯」といって、三食とも茶が付き、朝食以外のニ食が朝食にくらべかなり重い食事をとります。
朝は5時ころから茶付きの軽食店が開業します。
これは大きな料理屋でもおなじで、いわゆる「飲茶」形式の食事が提供されるのです。
また、それだけでなく、各種のお粥だけを売る店、メン類だけを売る店なども開業します。
そして、たいていは9時ころに閉店してしまうのです。
昼食は午前10時半になると食べられるのですが、これは「飯」とされる軽食でないほう。
これも2時ぐらいには閉まります。
午後は4時半から9時まで、やはり「飯」を提供します。
ただし、真夜中まで開くのを専門とする屋台店もあります。
海外旅行の楽しみのひとつはやはり食事。
日本にはないような屋台を食べ歩くのも楽しいですよね。
狭義の広東料理は、広州とその周辺地域の料理だけを指します。
・・・しかし、広義のそれは、広州料理、潮州料理、東江料理(客家料理ともいう)、海南料理を包含します。
つまり、広東省全域の料理を指すのです。
ここでは、広東料理という場合は、広義のほうをとり、こまかな話をするときは、広州料理、潮州料理、東江料理、海南料理と区別して使うことにします。
ただし、海南島にはまだ行ったことがないので、海南料理の話は出て来ることはありません。
広東料理、とりわけ広州料理は、料理と一口にいっても、一席千元(一元は約130円)の宴会料理もあれば、きわめて安いワンタンメンのようなものもあります。
しかし、その特徴のひとつは、昼夜を問わず、どこでも食べもの屋があることでしょう。
海外に行くならこういう場所を訪れるのもいいと思います。
中国は広大ですので、中国の食べものについて論ずる場合には、統一性のある面と、多様性のある面とを忘れずに考慮して、その論を展開しなければならないように思われます。
・・・といっても、ここで中国の食べものを総合的に考察することは不可能です。
ここでは、「食は広州にあり」といわれている広州を中心に、広東の料理について述べることにします。
しかし、そういうふうに限定すると、「中国菜南北」という表題に偽りがある。
・・・と指摘されるかもしれないのですが・・・
広東の食べものに限定はしても、特殊な角度からではありますが、「中国菜南北」について論じることが可能だと思っています。
四川料理はトウガラシ味でピリピリするとか、広東料理はあっさりしているとか・・・
あまりにも物事を典型化してしかとらえられない人びとにとっては、これから述べる広東料理の内容の複雑さなどは、とうてい想像できないことかもしれないのですが、まずは忍耐していただきたいと思います。
海外旅行で人気の高い中国。
やっぱり中国は広いですね。
質素な生活は、財を成してからも守ったのです。
食生活だけでなく、かれら一世たちは、生活のすべての面でつましいものです。
・・・しかし、その息子や孫の代は、そんな苦労を知らないから、すべての面で華やかにやろうとします。
ところが、人間の舌というものは、味だけでなく、歯ざわりにいたるまで、かなり保守的にできているようで、食生活だけは親や祖父の代のを踏襲することはめずらしくはないのです。
・・・というわけで、ギョウザは皮の厚いものだと思いこんでいる次第になります。
以上、漫才からはじめて、ワンタンとかギョウザの皮の話を紹介しました。
海外ツアーで人気のある中国では、おなじものでも、この皮のように、南と北で相違する場合があり・・・
またおなじ北のなかでも、ところによっては厚いのが薄いのより日常的だとされていても、一般にはやはり薄いほうがよいということでした。
元来、ワンタンにしろ、ギョウザにしろ、その皮は華南のにくらべると華北のはやや厚いものです。
・・・そうはいっても、おなじ華北のなかにおいては、たとえにあったように厚いのより薄いほうがよいとされているのです。
けれども、日本在住の華北出身者の経営する中華料理店では、「わたしたちの本来のギョウザというものは、日本人のつくるそれより厚くするものだ」と得意顔にいいます。
たしかに華北のギョウザだけでなく、華南の、より薄いギョウザでも、日本のよりはやや厚いです。
しかし、かれらのいう厚いギョウザは、厚いほどよいといいます。
かれらはそれではウソをいっているのでしょうか。
いや、そうではありません。
じつは、かれらの先代は、大体において山東省北端の田舎出身者が多いです。
比較的貧しい出身でした。
ですから、中味のあんに対して、小麦粉の皮の厚いギョウザを日常食べていたのです。
せっかく海外旅行で中国を訪れるなら、こうした本場の中華料理を食べたいですよね。
中国ではこの暴露のことを「料包祇」というのですが、「包祇」の忌むべきことのひとつとして、「忌厚」というのがあります。
暴露したにもかかわらず、理解するのにいささか考えを覧するものは、おもしろさがピンと来ません。
・・・それでは、なんのための漫才かわからなくなります。
この種の「包祇」は、「皮児厚」と称され、忌むべきものなのです。
逆に、暴露したら、すぐに笑ってもらえるのは、「皮児薄」と称されています。
「相声」の解説書をみるとおもしろいたとえで「皮児厚」と「皮児薄」とを解説しているものがありました。
それには、「包祇」というものは、「饒鈍」(ワンタン)とおなじで、皮が薄く、「飽」(あん)がおおけれぼうまいが、皮が厚く、あんがすくなければまずい、となっていました。
中国の漫才は、いまでこそラジオやテレビで全国にも放送され、放演されてはいますが、もともとは華北の芸能でした。
そのたとえ話に使われたワンタンの皮が、薄いほどよいとされているのを、わたしはたいへんおもしろく受けとめたのです。
海外に行くなら中国がおすすめですね！