今日からブログをはじめます。
このブログでは主に外国に関することや、おすすめの海外ツアーなどを紹介していく予定です。
どうぞよろしくお願いします。
わたしは、各国留学生のなかではただ1人イギリス史の専攻で、講演のあと少々専門的な質問をしたためか、パーティーではおおくの人びとに歓迎され、取り囲まれました。
そのなかで留学生への暖かい心遣いからでた質問であったと思うのですが、「イギリス料理はおいしいですか」とたずねられました。
「はい、おいしいと思います」といっておけばよかったのに、つい口を滑らせて、「イギリス料理はまずいと思う」といってしまいました。
・・・しかも悪いことには、調子にのって、「イギリス料理がまずいのは、ご婦人がたに調理の工夫が足りないためではないか」としゃべってしまいました。
そこにはおおくの婦人も出席していたから、ちょっとした騒ぎになりました。
・・・さすがユーモアの国イギリスだと思いました。
すかさず1人の紳士が、「ここにいらっしゃるご婦人がたはべつである」とやってのけたので、大爆笑のうちにその場はおさまったのです。
あとで、「確かにあなたのいうとおりです。料理は中国料理にかぎる」とわたしの耳もとへ、とりなしかたがた告げにきた紳士があったところをみると・・・
イギリス人のなかには、内心自分たちの食べている料理に飽き足りない思いをしている人もいないわけではないのですが、とかく味覚というのはもっとも保守的で愛国主義的になりやすいものです。
海外旅行でイギリスを訪れたことがある方ならきっとおわかりになるでしょう。
ギッシングは「イギリスの食物は質において世界最上で、また健康的で美味なのだ」と自慢しているように・・・
おおくのイギリス人はイギリス料理が最上のものであると思っています。
ところが、むかしからイギリス人は調理法に工夫が足りないといわれてきました。
じつは130年も以前に出版されたイギリスの婦人雑誌『ファミリー・エコノミスト』誌1848年1月号に興味深い話が載っています。
ナポレオン戦争でイギリス、フランス両軍が対峙したスペイン戦線でのこと・・・。
両軍はともに食糧の補給に困っていたなかで、フランスの兵力は不思議にイギリス軍よりも強力でした。
どうしてフランス兵が強い戦力を保持できたか。
その秘密は戦場での調理法にフランスが優っていたからです。
たとえばイギリス兵の調理法は、肉の塊りをただ石炭の火であぶるだけで、大部分を黒焦げの灰にしてしまうのに対し・・・
フランス兵は肉を小間切れに切って、それを叩き伸ばし、パンやそこいらから掻き集めてきた葉っぱや野菜とともにシチューにし、塩や胡椒で味をつけます。
そうすることによってとぼしい材料でスタミナ料理をつくり、しかもおおくの兵士に分配できたというわけです。
こうした野戦料理の教訓は、収入のとぼしい労働者の家庭でも生かす必要があるというのが、当時のいわば「暮しの手帖」であった『ファミリー・エコノミスト』誌を貫く立場でした。
海外に行くならイギリス、フランス・・・
どちらにしようか迷ってしまいますね。
安い材料でいかに健康的で美味しい料理がつくれるかという、庶民のための献立が毎号掲載され・・・
下層中産階級の主婦のあいだで人気を博したのです。
こうしてイギリス料理の特色となる煮こみとパイとプディングを中心とする家庭料理の伝統ができあがります。
それはほぼビクトリア中期のことで、そうした家庭料理の集大成がビートン夫人の『家政読本』(初版1861年)です。
本書はその後、イギリスやアメリカ婦人のあいだで「料理のバイブル」として人気を博し、何回も改訂を重ね、版を重ねて現代にいたっています。
いっぽう、イギリスの貴族のあいだでは、17～18世紀以来、料理といえぼフランス料理でした。
とくにフランス革命後・・・
フランスの貴族が抱えていたシェフのおおくが、亡命先をイギリスの王室や貴族に求めたために、フランス料理の伝統はイギリス上流階級にうけつがれていきます。
海外旅行でフランスを訪れたら、ぜひこのことを思い出してみてください。
ナポレオン戦争でイギリスがフランスに大勝したにもかかわらず、料理文化では逆にフランス料理に屈するというのは・・・
イギリス人としていかにも悪塊に堪えなかったにちがいません。
ナポレオンの軍隊をウォータールーの戦いで破ったイギリスの英雄は、ウェリントン公爵です。
そのウェリントン公爵家が雇ったのは、フェリクスというフランス人シェフで、シェフのなかでももっとも腕ききの1人でした。
しかしフェリクスはまもなく、ウェリントン公爵の味覚オンチに愛想をつかして辞めてしまいました。
そのときのかれの言葉が振るっています。
「自分は腕によりをかけて、他のシェフが羨むほどの最高級のディナーをつくって公爵に差しあげたが、公爵は美味しいともなんともいわなかったのだ。
それではと試しに、今度は料理女が適当にこしらえた、ひどいディナーを供してみたところ、それに対してまずいともなんともいわなかったのである。
公爵がどんな偉大な英雄であるにしても、自分としてはそのような不粋な主人のもとではとても暮らしてゆけない」と・・・。
海外ツアーで外国へいくのなら、その国の歴史や文化を下調べしてから行くとさらに楽しい旅行になるでしょう。
ウェリントン公爵は果たして、シェフが嘆くほどの味覚オンチであったのか・・・
それともフランス料理にうつつを抜かすイギリス貴族社会の風潮に、意地を張って抵抗していたのか・・・
さぞかしウェリントン公爵の心のなかは、複雑であったにちがいません。
それにしてもビクトリア女王をはじめ、貴族の催す正式の晩餐会のメニューといえば、フランス料理と決まっていたのです。
いまでも、たとえばロンドンのコンノート・ホテルでは、19世紀末そのままのフランス料理が、こまかなサービスとともに味わえます。
海外旅行でここを訪れるのなら、ぜひ一度足を運んでみてください。
さて、では次に中国について書いていきたいと思います。
しばしば冗談に、二足のもので食べないのは両親だけ、四足のもので食べないのは机と椅子だけ、飛んでいるもので食べないのは飛行機だけ・・・
・・・といわれる広東の料理には、広大な中国の味の、ほとんどが集約されています。
食べものに関して書くのだけれども、まず漫才の話からはじめさせていただきます。
中国の漫才は、「相声」とよばれています。
「包祇」はフロシキのことでありますが、漫才用語では、隠されている笑いのネタのことをいいます。
・・・それは、ひとつの漫才において、いくつか設定されており、最後にあたかもフロシキ包みを解いて中味をみせるかのように、パッと暴露して人びとを笑わせるからです。
中国ではこの暴露のことを「料包祇」というのですが、「包祇」の忌むべきことのひとつとして、「忌厚」というのがあります。
暴露したにもかかわらず、理解するのにいささか考えを覧するものは、おもしろさがピンと来ません。
・・・それでは、なんのための漫才かわからなくなります。
この種の「包祇」は、「皮児厚」と称され、忌むべきものなのです。
逆に、暴露したら、すぐに笑ってもらえるのは、「皮児薄」と称されています。
「相声」の解説書をみるとおもしろいたとえで「皮児厚」と「皮児薄」とを解説しているものがありました。
それには、「包祇」というものは、「饒鈍」(ワンタン)とおなじで、皮が薄く、「飽」(あん)がおおけれぼうまいが、皮が厚く、あんがすくなければまずい、となっていました。
中国の漫才は、いまでこそラジオやテレビで全国にも放送され、放演されてはいますが、もともとは華北の芸能でした。
そのたとえ話に使われたワンタンの皮が、薄いほどよいとされているのを、わたしはたいへんおもしろく受けとめたのです。
海外に行くなら中国がおすすめですね！
元来、ワンタンにしろ、ギョウザにしろ、その皮は華南のにくらべると華北のはやや厚いものです。
・・・そうはいっても、おなじ華北のなかにおいては、たとえにあったように厚いのより薄いほうがよいとされているのです。
けれども、日本在住の華北出身者の経営する中華料理店では、「わたしたちの本来のギョウザというものは、日本人のつくるそれより厚くするものだ」と得意顔にいいます。
たしかに華北のギョウザだけでなく、華南の、より薄いギョウザでも、日本のよりはやや厚いです。
しかし、かれらのいう厚いギョウザは、厚いほどよいといいます。
かれらはそれではウソをいっているのでしょうか。
いや、そうではありません。
じつは、かれらの先代は、大体において山東省北端の田舎出身者が多いです。
比較的貧しい出身でした。
ですから、中味のあんに対して、小麦粉の皮の厚いギョウザを日常食べていたのです。
せっかく海外旅行で中国を訪れるなら、こうした本場の中華料理を食べたいですよね。
質素な生活は、財を成してからも守ったのです。
食生活だけでなく、かれら一世たちは、生活のすべての面でつましいものです。
・・・しかし、その息子や孫の代は、そんな苦労を知らないから、すべての面で華やかにやろうとします。
ところが、人間の舌というものは、味だけでなく、歯ざわりにいたるまで、かなり保守的にできているようで、食生活だけは親や祖父の代のを踏襲することはめずらしくはないのです。
・・・というわけで、ギョウザは皮の厚いものだと思いこんでいる次第になります。
以上、漫才からはじめて、ワンタンとかギョウザの皮の話を紹介しました。
海外ツアーで人気のある中国では、おなじものでも、この皮のように、南と北で相違する場合があり・・・
またおなじ北のなかでも、ところによっては厚いのが薄いのより日常的だとされていても、一般にはやはり薄いほうがよいということでした。
中国は広大ですので、中国の食べものについて論ずる場合には、統一性のある面と、多様性のある面とを忘れずに考慮して、その論を展開しなければならないように思われます。
・・・といっても、ここで中国の食べものを総合的に考察することは不可能です。
ここでは、「食は広州にあり」といわれている広州を中心に、広東の料理について述べることにします。
しかし、そういうふうに限定すると、「中国菜南北」という表題に偽りがある。
・・・と指摘されるかもしれないのですが・・・
広東の食べものに限定はしても、特殊な角度からではありますが、「中国菜南北」について論じることが可能だと思っています。
四川料理はトウガラシ味でピリピリするとか、広東料理はあっさりしているとか・・・
あまりにも物事を典型化してしかとらえられない人びとにとっては、これから述べる広東料理の内容の複雑さなどは、とうてい想像できないことかもしれないのですが、まずは忍耐していただきたいと思います。
海外旅行で人気の高い中国。
やっぱり中国は広いですね。
狭義の広東料理は、広州とその周辺地域の料理だけを指します。
・・・しかし、広義のそれは、広州料理、潮州料理、東江料理(客家料理ともいう)、海南料理を包含します。
つまり、広東省全域の料理を指すのです。
ここでは、広東料理という場合は、広義のほうをとり、こまかな話をするときは、広州料理、潮州料理、東江料理、海南料理と区別して使うことにします。
ただし、海南島にはまだ行ったことがないので、海南料理の話は出て来ることはありません。
広東料理、とりわけ広州料理は、料理と一口にいっても、一席千元(一元は約130円)の宴会料理もあれば、きわめて安いワンタンメンのようなものもあります。
しかし、その特徴のひとつは、昼夜を問わず、どこでも食べもの屋があることでしょう。
海外に行くならこういう場所を訪れるのもいいと思います。
「四人組」の粉砕以来、小さな屋台級の食べもの屋は、どんどん復活しています。
たいてい「三茶両飯」といって、三食とも茶が付き、朝食以外のニ食が朝食にくらべかなり重い食事をとります。
朝は5時ころから茶付きの軽食店が開業します。
これは大きな料理屋でもおなじで、いわゆる「飲茶」形式の食事が提供されるのです。
また、それだけでなく、各種のお粥だけを売る店、メン類だけを売る店なども開業します。
そして、たいていは9時ころに閉店してしまうのです。
昼食は午前10時半になると食べられるのですが、これは「飯」とされる軽食でないほう。
これも2時ぐらいには閉まります。
午後は4時半から9時まで、やはり「飯」を提供します。
ただし、真夜中まで開くのを専門とする屋台店もあります。
海外旅行の楽しみのひとつはやはり食事。
日本にはないような屋台を食べ歩くのも楽しいですよね。
日本では、1日じゅうひっきりなしに客があります。
午後の3時か4時にビフテキを食べようとしたら、どの店もしまっていた、というようなことはありません。
・・・しかし、日本以外の外国のおおくでは、たいてい一定の時間帯でしか昼食を提供しないし、夕食も提供しません。
中国は、この点でもヨーロッパにむしろ近く、おなじ東洋人だといっても、日本的でないのです。
しかし、広東、とくに広州の場合は、日本そのままという程度までいかないのですが、かなり日本的だといえるでしょうか。
海外ツアーなどで外国に行くと、まずこうした文化の違いに驚かされますよね。
ふたつ目の特徴は、いろんな野生動物を食べること。
冗談にちがいないのですが・・・
かれらは「ニ足のもので食べないのは両親だけ、四足で食べないのは机と椅子だけ、飛んでいるもので食べないのは飛行機だけ」といいます。
各種の野生動物を食べさせる店は、「野味店」といいます。
ヘビ料理中心の「蛇餐館」と、ヘビも食べさせますが、ほかにもいろんな野生動物とかイヌも食べさせる「野味香」とが有名です。
これらの大小「野味店」に、野生動物を集めてきて、専門に供給する「華南動物店」という名の店などがあります。
センザンコウもいれば、ミミズクもいます。
オオサンショカウオもいれば、ハクビシンもいるのです。
そしてみっつ目の特徴は、風味を尊重すること。
この点もやや日本的でしょうか。
魚やエドをイケスから生きたのをとりだし、その新鮮な風味をよいとします。
海外旅行などで中国へ行くと、こうした食文化の違いにまず驚かされますね。
・・・以上はきわめて大ざっぱな話にすぎません。
しかし、いきなりこまかな特徴を羅列してもはじまらないでしょう。
つぎは広東料理の形成史といった面から述べることにして、そのなかでよりこまかな特徴が、ごく自然にわかるように努めましょう。
いま海外に行くなら、中国が面白いでしょう。
中国は、多民族国家で、56の民族からなります。
実際は、まだ「民族識別」の研究が終了していなく、単一民族だと公認されていない集団がいくつか残っています。
将来はまだその数が増加する可能性があるけれども、さしあたっては56民族だとされています。
最多数の人口をもつ漢族以外は、いわゆる少数民族なのです。
この漢族というものは、じつはその歴史において、古代におけるおおくの少数民族の血と文化をとり入れているのでありますが、そもそもの発祥地は「中原」だとされています。
中原というのは、黄河の中下流域です。
古代における広東の地は、この中原文化の中心からいうと、もっとも南方にある辺境でした。
その当時の広東の地は、今日の少数民族であるチワン族とか、タイ族、あるいはヤオ族などの祖先が、今日のかれら以上にひろく分布していた地域です。
・・・したがって、その当時から、今日の広東料理に相当するものが、そこにあったわけはありません。
北方の漢族の食べもの・・・
とくに宮廷料理に源を発す今日の宴会料理の原初的なものは、宋代以後になってはじめて広東の地に伝わったのです。
宋代末期に、元将伯顔が宋都の臨安(現杭州)を陥れたために、皇室の一部は南へ逃れます。
そして、1279年・・・
広東の厘山で、幼帝は陸秀夫にだかれて入水し、宋は滅亡するのですが、このころに、元来宮廷のものだった食べものが、広東の民間にもかなりの程度まで普及したのでした。
もちろん、北方的要素の伝来は、このころがはじめてだったというわけではありません。
秦、漢以来、歴代の王朝は、広東の地を南方の行政の中心としていました。
ですから、行政官に随行した北方の料理人が、伝えたものはあることはあります。
・・・しかしその当時のは宋代に普及したのにくらべると、微々たるものであったのでしょう。
海外旅行先として人気の高い中国。
歴史の古い国なので、とても興味深いものが各地にあります。